Le Comté

Origine du fromage
Le Comté est un fromage au lait cru à pâte pressée cuite. Son aire de production s'étend sur le Jura, le Doubs et l'Ain.
Le Comté ne peut pas être produit en dehors du La vache Montbéliarde est la seule race reconnue pour la production du lait à Comté.
Son alimentation est essentiellement des flores des prairies jurassiennes
(les aliments fermentés - ensilage - sont proscrits).
Le lait cru est collecté dans les 190 petites fromageries de village appelées les "fruitières".


L'affinage


L'affinage est la période au cours de laquelle, la pâte et le goût de la meule vont peu à peu se transformer pour donner naissance au Comté.

Au terme d'un séjour en cave (de 4 mois mimimum à 18, voire 24 mois), le Comté reçoit des soins presque quotidiens des maîtres affineurs et toute l'attention du chef de cave.

Durant cette période de vieillissement, la flore naturelle du terroir jurassien présente dans le fromage, enrichit toute la palette d'arômes du Comté.

A la fin de la période d'affinage,
on dit que le fromage est arrivé à maturité : il possède toutes ses qualités gustatives.
Le Comté est alors prêt à être consommé.


Une bande à clochettes vertes


Le Comté se présente en grandes meules de 40 à 70 cm de diamètre.
Il faut environ 450 litres de lait pour produire une meule de Comté de 40 kg.

Avant d'être expédié chez les distributeurs, chaque meule est notée sur 20 par le chef de tri,
qui prend en compte le goût mais aussi l'aspect. Au delà de 15,
une bande à clochettes vertes est apposée sur le talon du fromage,
ce qui le qualifie "d'extra".

Entre 12 et 15, qui peut sanctionner un petit défaut d'aspect pour un fromage d'ailleurs excellent, la meule reçoit une bande brune, la désignant comme "Comté".

Toutes les meules dont la note est inférieure à 12 sont retirées des lots comté pour finir en fromages fondus.